Investigar la cocina como patrimonio
En 2017, Pablo Eduardo García Pérez presentó en la UAEMéx la investigación “Patrimonio gastronómico local como elemento de identidad del municipio de Zacualpan, Estado de México”. El trabajo combinó entrevistas con cocineras tradicionales de cinco comunidades y encuestas a población local. Su valor está en escuchar prácticas que rara vez aparecen en recetarios comerciales: cuándo se cocina, quién enseñó la preparación, en qué fiesta se sirve y qué nombre recibe en cada localidad.
La fuente debe leerse como una investigación académica situada, no como un inventario definitivo. Las recetas domésticas cambian de una familia a otra y una misma preparación puede tener variantes o nombres distintos. Precisamente esa diversidad es parte del patrimonio: una cocina viva no funciona como una fórmula industrial, sino como un conocimiento que se adapta y se transmite.
Un pico de gallo que se come con cuchara
En Zacualpan, “pico de gallo” puede nombrar una sopa de chilacayote con granos de elote, chile manzano y epazote. Se prepara principalmente en agosto y septiembre, cuando coinciden sus ingredientes de temporada. La tesis señala que en Coloxtitlán y Tetzicapan se conoce como pico de gallo, mientras en otras localidades puede llamarse chilacayote o borrego. El nombre desconcierta a quien espera la salsa cruda de jitomate común en otras regiones de México.
En la encuesta reportada, 83.51 % de las personas participantes consideró esta preparación un elemento que identifica al municipio. El porcentaje no prueba que todas las familias la cocinen de la misma forma, pero sí muestra una asociación local fuerte. Además, revela algo importante: el patrimonio puede ser cotidiano y estacional, no necesariamente un plato servido todos los días en restaurantes.
Pipiloles: maíz, metate y una mañana festiva
Los pipiloles son tostadas dulces hechas con maíz. El grano se trabaja y se remuele en metate hasta conseguir la consistencia necesaria; después se forman piezas delgadas, se doran y se espolvorean con azúcar. En Mamatla se vinculan con un desayuno de celebración servido junto con atole de amaranto durante las festividades religiosas de Semana Santa o Resurrección documentadas por el estudio.
La tesis propone un origen prehispánico para la preparación. Esa idea es plausible por el protagonismo del maíz y el metate, pero debe expresarse como interpretación de la fuente y no como una fecha demostrada por evidencia arqueológica específica. Lo que sí documentan las entrevistas es la continuidad comunitaria reciente, la elaboración anual y el significado festivo que las familias reconocen.
Los tamales que toman su nombre de la forma
En Gama de la Paz se preparan tamales de lengua. No llevan lengua como relleno: reciben el nombre por su forma alargada y delgada. La receta recogida incluye carne de cerdo y salsa roja de chile guajillo, y se relaciona con la Natividad y las celebraciones decembrinas. El estudio los menciona junto al pulque amarillo, otra preparación festiva local.
Mole, tamales y antiguos circuitos de venta
El repertorio recuperado también incluye mole rojo acompañado por tamales de frijol o haba dispuestos en capas, así como capultamal, un tamal dulce de capulín. El documento recuerda prácticas de venta dominical: mujeres de Coloxtitlán llevaban tamales al mercado y los acomodaban para ofrecerlos, mientras otros mercados de la región continuaban como espacios de intercambio. Cocina y comercio formaban así una red que conectaba casa, milpa, fiesta y cabecera municipal.
Cómo proteger una receta sin congelarla
Publicar una receta ayuda a reconocerla, pero no sustituye a quienes conservan el saber. Una estrategia respetuosa debe acreditar a las cocineras, registrar variantes con permiso, favorecer ingredientes locales y crear oportunidades para que las propias comunidades presenten sus platillos. También conviene evitar declarar una única versión como “auténtica” cuando los testimonios muestran diversidad.
Estos alimentos permiten contar Zacualpan desde una perspectiva distinta a la minería. Hablan de calendarios agrícolas, trabajo de las mujeres, celebraciones, memoria oral y creatividad. La siguiente vez que alguien escuche “pico de gallo” o “tamal de lengua” en el municipio, quizá descubra que el nombre es la puerta de entrada a una historia mucho más amplia.
- Ubicación
- Zacualpan, Estado de México